你必須知道的中國傳統飲食禮儀(組圖)

作者:辛慧 整理 發表:2024-04-30 20:00
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有主有賓的宴飲,是一種社會活動,且需要一定的禮儀規範來指導和約束。
有主有賓的宴飲,是一種社會活動,且需要一定的禮儀規範來指導和約束。

中華飲食源遠流長。中國古代被譽為禮儀之邦飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要部分。中國人的飲食禮儀是比較完備的,而且有從上到下一以貫通的特點。

在中國,根據文獻記載可以得知,在周代時,飲食禮儀已形成為一套相當完善的制度。這些飲食禮儀在以後的社會實踐中不斷得到完善,在古代社會發揮過重要作用,對現代社會依然產生的影響,成為文明時代的行為規範的一部分。

飲食禮儀是人們在飲食活動中應當遵循的社會規範。飲食禮儀是飲膳宴筵方面的社會規範與典章制度,餐飲活動中的文明教養與交際準則,赴宴人和東道主的儀表、風度、神態、氣質的生動體現。

飲食禮儀的涵蓋面很廣,不同朝代有不同的食禮。按階層劃分,有宮廷皇家食禮、官府縉紳食禮、軍營將士食禮、學院士子食禮、市場商賈食禮、行幫工匠食禮、城鎮居民食禮和鄉村農夫食禮;按用途劃分,有祭神祀祖食禮、重教尊師食禮、敬賢養老食禮、生壽婚喪食禮、賀年饋節食禮、接風餞行食禮、詩文歡會食禮、社交遊樂食禮、百業幫會食禮和民間應酬食禮種種,形式和內容豐富多彩。上自帝王將相,下至黎民百姓,無不與之發生廣泛的聯繫,無不倚靠它進行社會交際。

自古以來,中國就是「禮儀之邦」、「食禮之國」。懂禮、習禮、守禮、重禮的歷史,源遠流長。據《禮記‧禮運》記載:「夫禮之初,始諸飲食。」而最早出現的食禮,又與遠古的祭神儀式直接相關。對此,《禮記‧禮運》又有一段概括性的描述,其大意是:原始社會的先民,把黍米和豬肉塊放在燒石上烤炙而獻食,在地上鑿坑當作酒樽用手掬捧而獻飲,還用茅草紮成長槌敲擊土鼓,以此來表示對鬼神的敬畏和祭祀。後來食禮由人與神鬼的溝通擴展出人與人的交際,以便調節日益複雜的社會關係,逐步形成吉禮、凶禮、軍禮、賓禮、佳禮等「先秦五禮」,奠定了古代飲食禮制的基石。

食禮誕生後,為了使它更好的發揮「經國家、定社稷、序人民、利後嗣」的作用,周公首先對其神學觀念加以修正,提出「明德」、「敬德」的主張,通過「制禮作樂」對皇家和諸侯的禮宴作出了若干具體的規定。接著,孔子又繼續對食禮加以規範,補充進仁、義、禮等內涵,將其拓展成人與人的倫理關係,「以禮定分」,消患除災。他們的學生還對先師的理論加以闡述、充實,最後形成《周禮》、《儀禮》、《禮記》三部經典著作。由於強調「人無禮不生、事無禮不成、國無禮則不寧」,食禮與其他的禮,就成為古代社會的道德規範了,是中華民族優秀的文化傳統之一。

飲食禮儀的涵蓋面很廣,不同朝代有不同的食禮。
飲食禮儀的涵蓋面很廣,不同朝代有不同的食禮。

1、宴飲禮儀

有主有賓的宴飲,是一種社會活動。為使這種社會活動有秩序有條理的進行,達到預定的目的,必須有一定的禮儀規範來指導和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規範化的飲食禮儀,作為每個社會成員的行為準則。

中國傳統的古代宴飲禮儀是按階層劃分的:宮廷,官府,行幫,民間等。一般的程序是,主人折柬相邀,到期迎客於門外;客至,至致問候,延入客廳小坐,敬以茶點;導客入席,以左為上,是為首席。席中座次,以左為首座,相對者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。客人坐定,由主人敬酒讓菜,客人以禮相謝。宴畢,導客入客廳小坐,上茶,直至辭別。席間斟酒上菜,也有一定的規程。

作為客人,赴宴講究儀容,根據關係親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約;抵達後,先根據認識與否,自報家門,或由東道進行引見介紹,聽從東道安排。然後入座。

這個「英雄排座次」,是整個中國食禮中最重要的一項。從古到今,因為桌具的演進,所以座位的排法也相應有變化。

總的來講,座次「尚左尊東」,「面朝大門為尊」。家宴首席為輩分最高的長者,末席為最低者;家庭宴請,首席為地位最尊的客人,請客主人則居末席。

首席未落座,都不能落座,首席未動手,都不能動手,巡酒時自首席按順序一路敬下,再飲。更講究的,如果來報有人來,無論尊卑地位,全席之人應出迎。

若是圓桌,則正對大門的為主客,左手邊依次為2,4,6,右手邊依次為3,5,7直至匯合。若為八仙桌,如果有正對大門的座位,則正對大門一側的右位為主客,如果不正對大門,則面東的一側右席為首席。然後首席的左手邊坐開去為2,4,6,8(8在對面),右手邊為3,5,7(7在正對面)。

如果為大宴,桌與桌間的排列講究首席居前居中,左邊依次2,4,6席,右邊為3,5,7席。根據主客身份,地位,親疏分坐。

這類宴禮的形成,有比較長的歷史過程,在清未民初,就已有現代所具備的這些程式了。如《民社北平指南》所云:宴請官長,或初交、或團體,須於大飯館以整桌之席訪之。若知己朋友,則可不拘。屆時,主人必先至以迎客,客至奉茶,陪座周旋。客齊人席,次序以左為上,右為次,上座之友為三座,次座之右為四座,以下速推。主人與首座相對,舉杯通飲,客人起立舉杯致謝。然後就坐,且餐且飲。菜餚先上冷葷,後上熱食,繼以最貴餚饌。每進一餚。主人必舉杯勸酒、舉模勸食。飯畢略用茶,即向主人致謝而去。

在中國古代,在飯、菜的食用上都有嚴格的規定
在中國古代,在飯、菜的食用上都有嚴格的規定。

2、古代食儀

在中國古代,在飯、菜的食用上都有嚴格的規定,通過飲食禮儀體現等級區別。如王公貴族講究「牛宜秩,羊宜黍,像直穆,犬宜粱,雁直麥,魚宜漲,凡君子食恆放焉」。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主,「民之所食,大抵豆飯藿羹」。有菜餚二十餘種。「凡王之饋,食用六百,膳用六牲,飲用六清,羞用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十瓮」。進獻王者的飲食要符合一定的禮教。《禮記‧禮器》曰:「禮有以多為貴者,天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六。」而民間平民的飲食之禮則「鄉飲酒之禮,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明養老也」。鄉飲酒,是鄉人以時會聚飲酒之禮,在這種慶祝會上,最受恭敬的是長者。

禮產生於飲食,同時又嚴格約束飲食活動。不僅講求飲食規格,而且連菜餚的擺設也有規則,《禮記‧曲禮》說:「凡進食之禮,左餚右被,食居人之左,羹居人之右。膾炙處外,疏醬處內,蔥片處右,酒漿處右。以脯俗置者,左朐右末。」就是說,凡是陳設便餐,帶骨的菜餚放在左邊,切的純肉放在右邊。乾的食品菜餚靠著人的左手方,羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些,醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊,酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳乾肉、牛脯等物,則彎曲的在左,挺直的在右。這套規則在《禮記‧少儀》中也有詳細記載。上菜時,要用右手握持,而托捧於左手上;上魚餚時,如果是燒魚,以魚尾向著賓客;冬天魚肚向著賓客的右方,夏天魚脊向賓客的右方。

在用飯過程中,也有一套繁文縟禮。《禮記‧曲禮》載:「共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歌,毋吒食,毋齧骨。毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚飯,飯黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齒。客絮羹,主人辭不能烹。客歉醢,主人辭以簍。濡肉齒決,於內不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤飯齊以授相者,主人興辭於客,然後客坐。」這段話的大意是講:大家共同吃飯時,不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯,就要檢查手的清潔。不要用手搓飯糰,不要把多餘的飯放進鍋中,不要喝得滿嘴淋漓,不要吃得噴噴作聲,不要啃骨頭,不要把咬過的魚肉又放回盤碗裡,不要把肉骨頭扔給狗。不要傳遞食物,也不要簸揚著熱飯,吃黍蒸的飯用手而不用箸,不可以大口囫圇的喝湯,也不要當著主人的面調和菜湯。不要當眾剔牙齒,也不要喝沾漬的肉醬。

如果有客人在調和菜湯,主人就要道歉,說是烹調得不好;如果客人喝到醬類的食品,主人也要道歉,說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷,乾肉就得用手分食。吃炙肉個要撮作一把來嚼。吃飯完畢,客人應起身向前收拾桌上碟子交給旁邊伺侯的主人,主人跟著起身,請客人不要勞動,然後,客人再坐下。

「毋摶飯」,吃飯時不可摶飯成大團,大口大口地吃,這樣有爭飽之嫌。「毋放飯」,要入口的飯,不能再放回飯器中,別人會感到不衛生。「毋流歠」,不要長飲大嚼,讓人覺得是想快吃多吃,好像沒夠似的。「毋口它食」,咀嚼時不要讓舌在口中作出響聲,主人會覺得你是對他的飯食表現不滿意。「毋齧骨」,不要專意去啃骨頭,這樣容易發出不中聽的聲響,使人有不雅不敬的感覺。「毋反魚肉」,自己吃過的魚肉,不要再放回去,應當接著吃完。「毋投與狗骨」,客人自己不要啃骨頭,也不能把骨頭扔給狗去啃。「毋固獲」,不要喜歡吃某一味肴饌便獨取那一味,或者爭著去吃,有貪吃之嫌。「毋揚飯」,不要為了能吃得快些,就用食具揚起飯粒以散去熱氣。「飯黍毋以箸」,吃黍飯不要用筷子,但也不是提倡直接用手抓。食飯必得用匙。筷子是專用於食羹中之菜的,不要混用。「羹之有菜者用梜,無菜者不用梜」,梜即是筷子。羹中有菜,用筷子取食。如果無菜,筷子派不上用場,直飲即可。「毋嚺羹」,飲用肉羹,不可過快,不能出大聲。有菜必須用筷子夾取,不可直接用嘴吸取。「毋絮羹」,客人不能自己動手重新調和羹味,否則會給人留下自我表現的印象,好像自己更精於烹調。「毋刺齒」,進食時不要隨意不加掩飾地大剔牙齒,如齒塞,一定要等到飯後再剔。「毋歠醢」,不要直接端起調味醬便喝。醢是比較鹹的,用於調味,不是直接飲用的。「濡肉齒決,乾肉不齒決」,濕軟的燒肉燉肉,可直接用牙齒咬斷,不必用手去擘;而乾肉則不能直接用牙去咬斷,須用刀匕幫忙。「毋嘬炙」,大塊的烤肉和烤肉串,不要一口吃下去,如此塞滿口腔,不及細嚼,狼吞虎嚥,儀態不佳。「當食不嘆」,吃飯時不要唉聲嘆氣,「唯食忘憂」,不可哀嘆。

類似的儀禮也曾作為許多家庭的家訓,代代相傳,成為中華民族優秀的文化傳統之一。

中國傳統文化強調「人無禮不生、事無禮不成、國無禮則不寧」。
中國傳統文化強調「人無禮不生、事無禮不成、國無禮則不寧」。(以上圖片來源皆為Pixabay)



責任編輯:初新

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