奇! 清! 補! 「一級棒」東北菜(組圖)

作者:陳錦緣 發表:2008-11-19 10:10
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「色、香、味、型」 (攝影/看中國)

【看中國記者陳錦緣報導】11月18日紐約曼哈頓萬壽宮大廳裡喜氣洋洋,中外嘉賓共聚一堂。一道道新鮮出爐的「佳餚」在世界級參賽名廚的煎、炒、炸、溜、煸…下,紛紛出爐。首屆「全世界中國菜廚技大賽」決賽第五輪比賽的選手們為中、外嘉賓獻上:澆汁糖醋黃花魚、酸菜炒粉、東北亂燉、鍋爆肉、福肉、金絲桃花風還巢等正宗東北菜。本輪參賽選手來自中國大陸、美國等地。

觀眾排長龍等待品嚐(攝影/看中國)

據大賽組委會介紹,東北菜包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系,向來以粗纊耗費著稱。二十世紀50年代,末代皇帝溥儀在長春建立皇宮,長春成了轄管八方的政治中心。當時宮中膳房除北京清宮的御廚外,山東名廚紛至沓來。

在滿族菜餚的基礎上,吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處,同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜點和王府菜的傳統技藝,讓製作方法和用料更加考究。另外還融合了少數民族特色的菜類,包括東北朝鮮韌的燒烤和新疆人的羊肉串,形成了今天的東北菜。


從事餐飲業30年的陳維良廚師(攝影/看中國)

來自大陸、從事餐飲業近30年的陳維良廚師參賽的菜餚為「鍋爆肉」,他表示東北菜特點就是:「色」、「味」、「香」、「形」,廚師在做菜時必須手頭快,從經驗中鍛練出心有成竹。

廚林高手 各顯神通(攝影/看中國)

陳維良廚師擁有兩家東北菜餐館,從小在東北長大,16歲從師齊心(音)師父學習廚藝。陳廚師表示東北菜特色就是味濃、咸咸口、含糖量少、健康可口。對於今天的熟練參賽刀法,陳廚師表示:「刀工是大學時開始學的,整個都是師父按正規的教的。我師父是彫刻世界第一名,刀法是很…。」

陳維良廚師同時表示中國傳統烹調菜餚和美國完全不同,他舉了「番茄炒蛋」作為例子:「中國的飲食文化是很悠久的,中國的‘番茄炒蛋’味道很濃,在美國的都水掉了,調料和用料都不一樣。參賽時要認真的、一步步地做才能做好,按師父教的規定下料,這個要靠天天練,熟能生巧,可以加上自己的一點發揮。」


宋志強「酸菜亂燉」(攝影/看中國)


史靜的「水煮牛肉」(攝影/看中國)

陳維良鍋爆肉 (攝影/看中國)

決賽作品(攝影/看中國)


史靜「麻辣土豆絲」(攝影/看中國)


仲毅「金絲桃花風還巢」(攝影/看中國)


李真善「燒汁糖醋黃花魚」(攝影/看中國)

東北菜包括遼寧、吉林和黑龍江菜系,吉林菜選料珍奇,多用該省名貴的動、植物特產,如人參、松茸、梅花鹿、木耳、黃花菜等,製作的名宴如長白山珍宴、松花水味宴等。黑龍江菜則吸收了京魯、西餐烹調技術精華,以「奇、鮮、 清、補」見長,以清煮、清燉、炒、生拌、涼拌為主。

決賽作品(攝影/看中國)
決賽作品(攝影/看中國)

 




来源:看中國

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