味精，又名味素，主要成分為穀氨酸鈉，是由糧食如小麥、玉米、紅薯等提煉製成。雞精是由雞肉、雞骨中提取出的，主要成分也是穀氨酸鈉發展而來。它們都有很 強的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。穀氨酸鈉是人體生理所需， 它可參與腦內糖的代謝，因此，適量食用對人體是無害的，但它的提煉過程是通過微生物發酵的方式， 過量食用會使人出現口渴或其它不適。
味精和雞精都屬於增鮮劑，而海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分，所以此類食品中，味精、雞精都可不放。穀氨酸鈉本身也有咸味，如在烹調食品中添加味精，則應少加食鹽。而且，如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3︰1或4︰1範圍內，可達到圓潤柔和的口味，做涼拌菜時應該先溶解。因 為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味精難以分解。
需要注意的是，不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜餚快出鍋時加入。因為穀氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦穀氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。此外，患有高血壓症的病人不但要限制鈉鹽,也要控制味精的攝入。
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