泡菜是在蔬菜中加入大量的鹽及一些調料製作成的一種半成品菜。泡菜製作方便，所需時間短，並用料水浸泡，因此，都含有一定量的硝酸鹽類。而製作泡菜的材料一般是色澤鮮嫩的蔬菜，用這種蔬菜製作泡菜和醃菜時，硝酸鹽在一些細菌的作用下可以還原成亞硝酸鹽；硝酸鹽進入體內後，可在組織代謝作用下生成亞硝胺。亞硝酸鹽和亞硝胺都對人體有害，特別是亞硝胺有緻癌作用。
来源:搜狐
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