不少市售油炸食物都裹麵粉油炸以增加香氣與口感，不過日本最新研究指出，麵粉加熱後會刺激食慾，但油品劣敗後產生的低分子量毒素，易與麵粉結合，因此如果餐飲業者不勤於換油，消費者吃多了，將可能同時導致肥胖與肝臟等器官受損。
國際間對於油炸油的毒性研究屈指可數，日本"油科學期刊"（Journal of Oleo Science）上，日本神戶學院大學營養學院教授Nagao Tonani等人發表最新研究做出上述結論。
林口長庚毒物科主任林傑梁表示，該研究以麵筋加熱或油炸後餵食小鼠，發現會刺激小鼠食慾，使攝食量大增，就算是用劣化的炸油也一樣，不但易致肥胖，也會攝入較多毒物，由於市售油炸食品大多裹麵粉油炸，凸顯出業者勤於換油更為重要。
林傑梁表示，日本學者長期關心速食業換油習慣對消費者健康的影響，以小鼠實驗模擬油炸速食，繼發現以180度高溫加熱20小時的油炸油餵食小鼠後會導致肝損傷，如今又指出，油炸麵粉類食品，可能使健康危害擴大。
林傑梁表示，國際間相關研究不足，人類對油炸物毒素所知相當有限，日本學者將其發現的肝毒素物質，暫命名為"低分子量細胞毒素"，這系列研究也令他開始懷疑，有些人的脂肪肝會引發肝炎，可能就是吃了太多劣質油炸食品導致。
此外，目前高溫油炸後產生的疑似致癌物，較為人熟知的是麵粉等澱粉經高溫油炸後所產生的丙烯醯胺，不過我國國家衛生研究院團隊近年則發現一種新的疑似致癌物"tt-DDE"。
國衛院學者指出，"tt-DDE"是具有揮發性的醛類，只要存放食用油不當或加熱時間過長，就可能自動產生，跟丙烯醯胺相比更令人擔憂，不只會吃下肚，油煙中的含量更高達86％以上，消費者與業者若在烤肉、鐵板燒等開放式廚房或通風設備不佳的餐飲店裡，即便沒有吃下高溫油炸食物，仍有可能吸入疑似致癌物，提高罹患肺癌風險。
衛生署食品衛生處副處長謝定宏表示，該署將針對市售油炸食品中的丙烯醯胺、多環芳香烴等致癌物進行抽檢，以瞭解市面油炸物的健康風險。
来源:自由電子報
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