四季豆因地區不同又稱為小刀豆、白飯豆、豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等。
其為月條形，略膨脹，長10-15厘米，寬約1厘米，成熟前為綠色或淺黃色，成熟後一般為粉白、黃白、黃褐色。每莢含種子4-10粒，粒形有橢圓、腎形、扁圓、長圓等形。種皮有白、黃、褐、紅、紫紅、藍、黑等色及各種花紋和花斑。
四季豆本身含有兩種毒素，含有皂苷、皂素、膠蛋白酶抑制劑，其對細胞膜有刺激性，且能破壞紅細胞。它們對胃腸道有刺激性，引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎症，可以使人體紅細胞發生凝集和溶血。
但這些毒素並不可怕，只要加熱至100攝氏度以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。如果加工方法不當，毒素沒有被完全破，四季豆進入人體後就容易導致中毒。
常見的四季豆加熱不夠導致中毒的原因
一些集體食堂鍋小但加工的四季豆較多，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。一些廚師喜歡把四季豆先在開水裡焯一下，然後再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上兩次加熱都不徹底，毒素照樣無法破壞。還有的廚師貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透後四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。
四季豆中毒症狀
四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數小時。主要為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎症狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統症狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。
四季豆中毒的處理方法
1、輕症中毒者，只須靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水；
2、中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現，應及時送醫院治療；
3、民間方用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。
預防
預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過後，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，並用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。
另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。
来源:美食天下
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