碳水化合物、油脂和蛋白質是人們日常飲食中必需的三大營養物，日前武漢工業學院何東平教授一項關於地溝油回流餐桌的調查，引起了人們對食品安全的再次擔憂。
有業內人士透露，技術難題、缺乏有效監管、巨額利潤、地溝油精加工產品的出路不暢等因素，導致當前地溝油回流餐桌風險加大。
餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條
今年春節後，武漢工業學院何東平教授組織大四學生進行了對於武漢地溝油狀況的調查，調查到的情況觸目驚心:地溝油的職業回收者，只需一把鏟子、幾個破舊鐵桶、一把手電筒筒，外加一輛電動車就可以滿載而歸。那些暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，經過一夜的過濾、加熱、沉澱、分離，變身為清亮的「食用油」，低價出售。
作為業內人士，以餐廚廢油為原料提取生物柴油的企業武漢艾瑞生物柴油有限公司負責人曾煒，向記者透露了更詳細的餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條。
餐廚廢油回流餐桌主要通過兩條途徑，僱請農民工掏餐館下水道中的油膩漂浮物即俗稱的「地溝油」只是其中的一條途徑。另外一條途徑是由農民工每天定時到固定的餐館回收泔水即賓館酒樓含油脂的剩飯剩菜，再到上級收購方匯總加工，分離後一部分被用作城市周邊養豬場的豬飼料，養殖對人身體健康造成危害的泔水豬，剩下的與地溝油一起被回收到黑作坊中。
加工餐廚廢油的黑作坊多半隱蔽在城鄉接壤的養豬場周圍，設備原始簡單，一口鍋，一個灶，步驟是撇出浮上來的油，再加入火鹼等去臭、脫色、水洗、沉澱，這時的油黃亮黃亮且無異味；再與正宗的色拉油摻在一起，通過各種渠道銷往城鄉接合部的農副產品交易市場。
根據曾煒的調查，掏地溝油的時間一般是19 時到21時，需要付錢給酒店才可以掏。收泔水的時間在餐館午飯、晚飯高峰時間段後，一般是15時到17 時，20時後集中進行。大型餐飲企業的泔水處理多集中在晚上進行，時間從19時到第二天5時不等。從地點上看，因為小酒店每天產生的地溝油並不多，中高檔酒店是掏地溝油者的首選目標，因為只有中高檔酒樓才可以滿足掏油者對地溝油油量的需求。
曾煒說:「不少餐飲店的餐廚廢油的收購權都已經承包給專人，收購方和餐飲企業間建立比較穩定的購銷關係，外人不得插足，每年按餐館規模支付一定的費用幾千元到兩三萬元數額不等，支付給一些大酒店的價格甚至到四五萬元。」
據瞭解，2006年湖北工業大學的一項泔水油調查顯示，項目組調查了武昌、漢口、漢陽、江夏四個區域內數百家酒店和賓館，從中選取了有效樣本推算出武漢市餐飲企業日泔水產量約為2500噸，年產量約為90萬噸，可提煉泔水油日產量約為415噸，年產量約為15萬噸。
暴利驅動地下餐廚廢油交易
根據曾煒的調查，巨額利潤是導致餐廚廢油加工屢打不禁的重要原因。
從銷售餐廚廢油的餐館方來說，賓館、飯店如把餐廚垃圾交給環衛部門，得向環衛局交納數額不菲的垃圾處理費，如果賣給私人，每年反而收入幾千至上萬元。對於餐廚垃圾加工方而言，餐廚廢油每噸成本大約1000元，每噸餐廚廢油能夠提取0．8噸食用油，加工環節的成本僅300多元，而現在市場食用油的價格每噸超過6000元，按市價打對折售出，一噸的利潤接近2000元，利潤率接近百分之兩百。而對於餐館、街邊的飲水店而言，回購「地溝油」當作食用油價格低廉，能降低經營成本，增加利潤，在缺乏監管的情況下自然不乏冒險者。
「在整個餐廚廢油地下市場中，多方盈利，輸的只有不知情的消費者。當前這個市場已經形成了一個產業鏈，有人專門負責收購，有人專門負責加工提煉，還有專門收油方負責將其進入市場銷售。尤其在收購環節，巨額利潤導致一些收購人將爭奪餐館泔水、地溝油的'承包權'視為搶地盤，你爭我奪，甚至大打出手。」 曾煒說。
何東平19日在舉行的新聞發布會上表示，「廢棄油脂返回餐桌的現象確實存在，但到底有多少，我這裡沒有數據。」
不過，在他提供的資料中顯示，目前我國餐廚業廢棄油脂的處理回收還缺乏系統完善的管理機制。據統計，我國每年消耗油脂約2200萬噸，其中15％約330萬噸成為廢棄油脂。隨著2007年到2008年食用油價格的大幅上漲，加工餐廚廢棄油脂的淨利潤也越來越大，地溝油收購市場非常混亂，大量不法份子介入泔水油的收購牟取暴利。可想而知，如此大量的餐廚廢油脂只要有一少部分被簡單提煉回流食用油市場，就會對消費者的身體健康造成巨大危害。
據瞭解，餐飲廢油對人體健康危害較大，被丟棄後受到污染，嚴重變質。粗提餐飲廢油成分複雜，含有多種有害物質，人食用勾兌地溝油的食用油後，最初會出現頭暈、頭疼、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀，長期食用輕者會使人缺乏營養、加速衰老，重者將導致腸道和心血管疾病，破壞消化道黏膜，內臟嚴重受損甚至致癌。與此同時，餐飲廢油還含有大量的食物殘渣以及調味料，如澱粉、鹽、蔗糖、味精等。這些雜質能夠加速油脂腐敗變質。
阻止地溝油回流餐桌是一項系統工程
何東平教授的調查經報導後引起強烈關注和反響，18日，國家食品藥品監督局緊急下發「嚴防地溝油流入餐飲服務環節的緊急通知」，要求各地迅速開展檢查，對情節嚴重的要吊銷餐飲服務許可證。 19日，武漢市食安辦宣布在全市範圍內，對餐飲服務單位採購和使用食用油脂情況進行監督檢查，並接受市民對「地溝油」問題舉報。
不過專家和業內人士認為，解決餐廚廢油回流餐桌，除了要重視出口問題，還得從源頭上想辦法，否則回流風險仍然存在。
曾煒根據從業經驗表示，解決餐廚廢油回流餐桌的根本在於從源頭上需要加快地方立法，一方面制定餐廚垃圾強制統一收購的辦法，另一方面也需要通過立法協調環保、城管、工商、食品藥品監督等相關部門對於餐廚廢油的管理，比如裝上統一的過濾裝置後，餐館的污水即可實現達標排放，環保部門的排污費是否取消。與此同時，他還提出，解決餐廚垃圾回流餐桌還得注意加工後產品的出路問題，有了適銷對路的工業品的帶動，其實就能通過市場手段解決回收餐廚垃圾的成本問題。
據瞭解，作為武漢最大的以餐廚廢油為原料加工生物柴油的企業，艾瑞生物柴油有限公司已於去年停止建廠，原因是由於國家未制定關於生物柴油的市場准入規範，產品一直沒有銷路，本來計畫消化武漢市場上所有餐廚廢油的艾瑞生物柴油公司至今收購的餐廚廢油不過用於中試的百餘噸。
何東平教授同樣認為，解決地溝油的問題一定要從地溝油的源頭——餐廚垃圾的集中回收處理抓起，將餐廚垃圾變廢為寶。與此同時，他提出要尋找一套有效的鑒別監控技術解決地溝油的檢測盲區，為有關部門的監督管理提供技術保障。
何東平教授說，從專業角度講，目前還沒有一種方法能檢測出所有的地溝油，勾兌油的檢測難度更像「哥德巴赫猜想」。未來地溝油的檢測方法，一定是集合以往經驗的綜合評判法。
