五光十色的滷菜琳琅滿目，色香味俱全
工業片鹼催脹鳳爪牛百葉
雪白的鳳爪，淡黃的牛筋，樺紅的牛肉……這些市場上常見的滷菜如何製成？近日，曾從事加工滷菜的李先生向本報報料稱，在武漢銷售火爆的雪白鳳爪等滷菜，多是用亞硝酸鹽、雙氧水和工業氫氧化鈉三種化工原料製作而成，這些「美容滷菜」分布在武漢三鎮，多冠以「成都風味夫妻肺片」之名，長期食用會對人體造成極大傷害；這些流行了20多年的害人伎倆，真的需要好好管一管了。
圈外人學藝需交天價學費
今年4月-5月，記者以外地來漢人員的身份，請滷菜攤主傳授加工方法。漢口電業生鮮市場、武昌丁字橋集貿市場等市場的「成都夫妻肺片」攤主，一聽記者口音就明確表示不招收學徒。
記者隨後在三鎮又找到十多個集貿市場，在與銷售雪白鳳爪的滷菜攤主的接觸中，記者明確表示學成後去外地開店，一些攤主才動心授藝，並報出「天價」：武昌大成路成都夫妻肺片店，學費8000元；武昌首義路旁長湖北路一家滷菜店，開價1萬元；和平大道楊園集貿市場和漢口前三眼橋的「成都夫妻肺片」攤點，學費均為6000元。
武昌文化宮前進路集貿市場一家名為「夫妻肺片」的滷菜攤主鄧女士表示，做這種滷菜的有一個圈子，多是四川和重慶人，她是圈內唯一的湖北人，通過親戚引薦，逢年過節還要孝敬師傅，才學到這門「絕技」。
見記者學藝心切，一番討價還價後，鄧女士最終同意收3000元學費傳手藝：先到其租住地學習藥水浸泡滷菜，學費2000元；再到攤位上學習給無味的滷菜調味，交齊剩餘的1000元。
5月6日上午，本報記者來到武昌前進路集貿市場，鄧女士帶領記者前往湖濱街17號。這是一個城中村的民房，一樓鐵門進門處擺放著一口正在加熱的大鐵鍋，不足10平方米的房間裡，一個連體的大冰櫃佔據了大半個房間，三個方形的白色塑料盆，依次排列放在靠牆的桌上。盒內分別浸泡著鳳爪、牛百葉和一種不知名的白色長條。
屋內光線昏暗，即使是大白天也要開著燈，在一面牆上掛著幾個塑料袋，裡面裝著一些粉末。在一張桌子底下，一個大瓶雪碧的瓶子內盛著半瓶液體，瓶口敞開著。整個屋內，瀰漫著一股不知名的臭味。
雙氧水泡出蓬鬆美白鳳爪
鄧女士從冰櫃裡搬出一筐十多公斤重的鳳爪，向記者演示如何剔除鳳爪中的骨頭。
這一項看起來容易的技術活兒，記者嘗試十多分鐘，雖然小心翼翼，但還是將一隻鳳爪剝得零零碎碎。「每隻鳳爪進價要一快錢，你這撕碎了，我就賣不出價錢了！」鄧女士頗為不悅。
經過一個多小時的練習，記者終於掌握了剔骨技巧。剔過骨的鳳爪肉質很鬆，但相比擺上攤的雪白如紙的鳳爪相差甚遠。
鄧女士告訴記者，鳳爪加工共有五道工序，包括加熱煮熟、冰凍冷卻、剔除骨頭、加入雙氧水漂白和氫氧化鈉發制。說著，她將一個塑料袋中的鳳爪全部倒入白色塑料盆中。「看好，這是關鍵！」鄧女士端起塑料盆，用自來水將鳳爪完全浸泡。之後，她彎腰從桌底取出一個裝有半瓶無色液體的綠色塑料瓶，將液體倒出一湯杓，並灑至裝有鳳爪的盒內。記者隨即聞到一股刺鼻的味道。「這種藥水，最多放兩三杓，多了就有問題了！」鄧女士告誡記者。按照鄧女士的要求，記者將盒內的藥水攪勻，在攪動過程中，原本有些發黃的鳳爪漸漸泛白。
次日，記者再次來到這裡時，前一天桌上泡滿鳳爪的四個白色塑料盆已經所剩不多，鄧女士稱大部分已經賣出。
浸泡在塑料盆水中的十多個鳳爪，個個雪白如紙煞是好看。「這就是雙氧水的功效，能起到漂白作用，用這個藥水泡出來的鳳爪才好看！」鄧女士說。
記者從水中取出一個鳳爪，肉質蓬鬆柔軟。鄧女士解釋說，每次要賣前，就從浸泡的盒子裡拿出鳳爪，在清水裡漂洗幾次。記者無意中用摸過鳳爪的手撓了一下脖子，頓時有種火辣辣的灼燒感和刺痛感。「藥水有腐蝕性，趕緊去洗手！」鄧女士提醒。
5月8日上午，記者繼續在湖濱街17號學藝，進門就看到桌上白色塑料盆內的鳳爪，個個雪白如紙、膨鬆脹大。與第一天放入水中相比，個頭大了近兩倍，重量也比之前剔骨頭時增加約一倍。「這是放了片鹼的緣故！」鄧女士告訴記者，在用雙氧水浸泡漂白後，就應該在水裡放片鹼了。鄧女士取下掛在牆上的紅色塑料袋，從中拿出幾片硬幣大小、呈淡黃色半透明的片鹼。
為讓記者掌握片鹼的使用方法，鄧女士從冰箱中拿出牛百葉，解凍後再倒入白色塑料盆內，盆中注入約一半的水。待牛百葉在水裡完全散開後，用鐵杓舀了兩杓片鹼撒了進去。「一次千萬不要撒太多，一兩杓就可以了」。
記者看到，在片鹼的作用下，乾癟的牛百葉慢慢舒展開來，不一會兒，就如同注了水一樣變得越來越飽滿。「要想水分更足，每隔一段時間就要用鐵棍攪拌一下，讓牛百葉充分吸收藥水。」
鄧女士告訴記者，之所以要用片鹼，是因為正常用水浸泡，不僅費時，而且發制不充分。用片鹼發制的產品發脹得快、發得透、體積大、份量足。「別小看了片鹼，一斤乾貨蹄筋，通過工業片鹼浸泡可以製成二三十斤成品，不用片鹼浸泡，只能發到十多斤。「片鹼很便宜，買一塑料袋只要幾塊錢，且至少可用半年。」鄧女士表示，雞爪、牛百葉等食材，可同時使用雙氧水和片鹼，「兩種藥物的共同作用下，做出來的食物不僅雪白如紙，而且份量足。」
用硝水給牛百葉豬順風增色
5月8日上午，鄧女士教記者做牛百葉以及如何煮菜。
鄧女士告訴記者，幾乎所有的滷菜都要先在鍋內煮熟，然後切成片狀，再加入相應的「配方」。
在鄧女士的指導下，記者將解凍的牛百葉倒入裝有清水的鍋中，與豬耳朵、牛肉和紅腸等一齊煮熟。
鄧女士從牆上取下一個紅色塑料袋，從袋內取出些許白色粉末撒入鍋中，然後用鐵鉤緩慢攪動。「這個是硝，是用來給滷菜上色的，一鍋只能放一點點，家裡煮湯放多少鹽，就放多少硝！」
大約一小時後，鍋內烹煮的食材色澤有了明顯變化，豬耳朵變得紅潤起來，紅腸的顏色更加鮮艷，白色的牛百葉色澤光亮了許多。
待鍋內的食材煮熟後，記者用鐵鉤將它們撈起放入一個鏤空的籃子裡，簡單地漂洗後進行冷卻。15分鐘後，冷卻的食材被拿進室內，用電風扇將其吹乾。「後面還要放入雙氧水和片鹼溶液中浸泡，賣之前用清水漂洗兩三次就行了。」鄧女士若無其事地說，最後一道工序就是切片了。
来源:荊楚網
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