發表時間： 2014-04-13 00:50:01作者：
做飯時產生的油煙，讓很多主婦擔心自己被熏成「黃臉婆」。哪種烹調方式，產生的油煙和有害物質會更少一點？
驗結果顯示，單純用食用油烹調（也就是油乾燒）比加入食物烹調產生的油煙濃度要大。中國《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米，各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度，最大的是煎魚，平均濃度為25.5毫克/立方米，達到12.8倍；其次是油乾燒，平均濃度為22.0毫克/立方米，達到11倍；而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低，平均濃度為2.3-3毫克/立方米；煮菜的油煙最小，為1.8毫克/立方米。不同烹調方式所產生油煙的大小，順序排列為煎魚>油乾燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜。
烹調油煙對人體健康構成危害，已經越來越為人們所重視，十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物；甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性，苯乙烯對人體DNA有損傷作用。
在以上幾種烹調方式中，油乾燒和炸蔬菜產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質濃度最大，煎魚和油乾燒產生的苯乙烯濃度最大，炸蔬菜產生的甲苯、二甲苯濃度最大。相對來說，炸排骨、炸魚、炒菜，其油煙中有害成分濃度較小。而煮菜是最健康的烹調方式。
烹調油煙的成分複雜，所含的有機物因烹飪條件不同有差異。如果是油乾燒，油溫大於270℃後，此時產生的油煙由微油滴所組成，而這種微油滴的直徑甚至遠遠低於如今人們熟知的大氣污染物PM2.5。
因此高溫烹調時盡量避免食用油乾燒，蔬菜盡量用炒或煮，不選擇油炸；魚盡量選擇蒸或煮，避免炸魚尤其是煎魚；煎或炒的時候小心控制火候和時間，以免把肉煎焦。
