壽司真正傳入日本是在奈良時代（公元710年—公元794年），長期在外經商的日本商人們喜歡把用醋醃過的飯糰中加入魚肉，作為途中的食物。
用一千年的時間渡過日本海，成為國菜。如你所知，日本的很多文化都是從中國傳去的，文字、中秋節、十二生肖，也包括日本的國民美食壽司。壽司在日文中用漢字鮨或鮓來表示，如果在日本街頭哪家小店門口的布帘上看見這兩個字，準能在裡面吃到壽司。而早在公元前三世紀，鮨在中國辭典《爾雅-釋器》裡的記載是「肉謂之羹，魚謂之鮨」，也就是剁碎的魚肉；公元二世紀漢朝劉熙編纂的《釋名-卷二-釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意為鮓是一種將魚肉以鹽和米發酵、剁碎而成的食物，此時已經有了壽司的味道，不過樣子還稍顯凌亂。
後漢時期的中國已經開始流行吃壽司了，而到了戰亂頻繁的宋朝年間，由於貯存方便它更成了「拖家帶口、外出逃亡」的必備美味，此時除了魚肉，蔬菜、肉類也都成為了做壽司的原料。壽司真正傳入日本是在奈良時代，長期在外經商的日本商人們喜歡把用醋醃過的飯糰中加入魚肉，作為途中的食物，這樣一來既能長期保存、又開胃可口，於是壽司也終於在江戶時代於整個日本流行開來，成為國民美食。而此時在中國，鮨或者鮓這兩種食物都已經消失了。
你所不知道的壽司家族
握壽司：最常見的壽司種類，把山葵塗在魚生上，同一小塊米飯捏在一起、或者用海苔條綁在一起，最有名的是「江戶派握壽司」。在日本，如果不多說明的話「壽司」一詞一般指的就是握壽司。
箱壽司：主要在日本關西地區流行，把飯和各種輔料依次放入木盒裡，加蓋壓上一整夜，然後把木盒壽司拍出來，切成適於吃的大小，一塊塊看起來很像箱子，也就因而得名。
手卷：把壽司用海苔捲成甜筒的樣子，最初是那些日本賭徒為了果腹、又不想被米飯黏著撲克和手指而發明的，通常直接用手吃。
軍艦卷：米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面，一般用於海膽、鮭魚子等易散的食材。
稻荷壽司：在配料食材上切口、裝著米飯，比較常用於煎雞蛋、油炸豆腐皮等。
卷壽司：類似於市場上常見的韓式壽司，是由紫菜、米飯和配料捲成的壽司卷，除了正常的大小外，還有直徑比較長的太卷和較細的細卷兩種小類。
裡卷：把卷壽司反過來，用海苔裹著最中心的配料、再裹米飯，最外面撒一層芝麻、魚子、蟹子、乳酪等等，口味相對比較複雜、濃重。
散壽司：別名也叫壽司飯，常見於關東地區，就是一整碗米飯和魚生等配料的配搭，江戶前的散壽司僅將配料撒在米飯上，五目散壽司則將配料拌進米飯裡。
好壽司誕生記
米飯：作為壽司的主體，米飯從根本上決定著一枚壽司的好壞，而最棒的米飯自然是黏黏的卻粒粒分明，夾起後不散落、入口又不粘牙的狀態了。最初日本的壽司店在選米的時候大多會選擇一些配製後的米，也就是把不同產地、研磨程度的米調配在一起，以達到最適合做壽司米飯的狀態。不過現在已經有多種專門適於做壽司的稻米，比如珍珠米、月光米等等，配製米也就用得比較少了。
水：在日本，講究傳統的壽司店規矩是用哪裡的稻米、就用哪裡的水，所謂一方水土就是這個意思。而且壽司用水一定是要用軟水，如北京這樣的硬水就很不合適，所以北京的壽司店一般都是用外進的瓶裝水製作壽司，以保持水的軟度和米飯的黏度。
壽司醋：放入米飯中的調製醋，每間壽司店的醋味道都各不相同，也絕對是自家的秘方，好的壽司醋拌入米飯後，能讓米飯鬆軟、口感更Q，並且還有淡淡的醋香味。除了加入米飯中的醋，還有一種手醋，是壽司師傅在做壽司時用來沾濕雙手，防止米飯黏在手上用的，常用清醋調水配製而成。
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