退休廚師告訴你：餐館裡的七個秘密！
大陸食品安全一直令人擔憂，退休廚師告訴你，關於餐館裡的七個秘密！
秘密一：滋補湯基本沒營養
「說現在餐館裡的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不誇張。」別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，裡面卻基本沒營養。此外，有些店家力推的熬製幾天的湯其中也有許多問題，因為從營養學角度來說，湯煲得太久反而營養盡失，湯中的脂肪和嘌呤含量也會大大增加，提醒大家，在餐館就餐時，不妨點現做豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點銀耳羹等，反而更健康。
秘密二：活魚活蝦走過場 死魚死蝦全上桌
在一般的餐館，海鮮類的流水量並不會太大，但是又必須有鮮活的撐門面，那些剩下的死魚，就被不知不覺換上了飯桌。其實，這些活魚活蝦很容易辨認。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸製過程中肉會裂開，這也是新鮮的標誌。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認。
秘密三：海鮮賣的全是水
說起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，許多銷售商都是直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩。宴請時點海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計較份量，而餐館就是抓住消費者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點按個收費的，比如大蝦等，價錢比較透明。
秘密四：「秀色」並不「可餐」
據瞭解，許多餐館中的肉使用了髮色劑—亞硝酸鹽，炒肉菜前，會對肉製品「潤色」，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。有一些餐館製作的「三黃雞」也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些冷盤，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。在這裡給大家支一招，就是出去吃飯切記：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變。
秘密五：瓶裝飲料最合算
在餐館裡，點瓶裝飲料是性價比相對較高，同時，可以點零熱量的茶水。
秘密六：週一的菜最不新鮮
美國餐飲作家弗朗西斯指出：「星期一去餐館，你吃到的可能是週末的殘羹剩飯。」一般的餐館，週末的菜會比較新鮮，店家為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲備，但是，再精巧的計算也會有些許偏差，所以這就意味著星期一上餐館時，食材已經放了至少兩天。如果週一下餐館的話，建議大家盡量選擇那些每天長時間營業的餐館，因為他們的客人總是很多，必須每天進貨，就不存在這些問題了。
秘密七：最暴利的菜是土豆絲
很多人認為餐館裡海鮮最暴利，這就完全錯了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。其實，據專業食客計算過：中等價位的菜，是性價比最高的。
再跟大家說一些秘密：有些菜是萬萬不能點的，有些菜廚師天天做但下館子從來不點。我們來看看都有哪些？
1、水煮魚、水煮肉
烹調水煮魚往往需要大量的油，很多餐館為了降低成本，烹調這類菜餚的油即使不屬於口水油，質量也絕對好不到那裡去，可能會選擇一些劣質色拉油，也可能被反覆加熱利用過，有緻癌風險。
2、乾煸豆角
這道看似「樸素」的菜，實則暗藏玄機。做過這道菜的媽媽們就知道了，豆角不易熟，很費時間，所以餐館會將豆角預先在油鍋裡炸軟，再二次炒制，這樣又快又香又好看。炸豆角的油也許一直都放在那裡炸各種食材，重複加熱。
3、熗炒牛柳
現在有些餐館的牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是「嫩肉粉」的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能髮色、防腐，但有緻癌風險，小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。
4、水晶蝦仁
（以上皆為網路圖片）
晶瑩剔透的水晶蝦仁，是不是看起來非常有食慾？其實正宗的水晶蝦仁，用的是新鮮的河蝦仁，這種蝦仁的成本挺高，所以多數餐館會選擇使用速凍蝦仁，解凍後加小蘇打或硼砂，使口感更爽脆。烹飪前用雙氧水漂一下，變得晶瑩剔透。所以，漂亮的水晶蝦仁，很多都是泡出來的，吃下去十分不健康。
責任編輯:梅媛
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