新疆烤羊肉串，風味特佳。（圖片來源：Adobe Stock）
新疆烤羊肉串，風味特佳。不但味美、肉鮮、營養一級棒。那麼，烤羊肉串該怎麼調理呢？有5個步驟：
一、選羊肉
買肥瘦比例1：4的羊肉，切成麻將大小的塊。
1、新疆的羊，都是吃野草、喝泉水長大的，從來不知道什麼叫人工飼料，甚至從小長到大都從沒見過糧食，與野生動物無異，故其肉質異常鮮嫩，絕無其他羊肉的那種膻味兒。
2、用其他地方的羊肉做烤肉，一般都要選全瘦肉，因為肥肉又膩又膻。但選用新疆的羊肉，就可以有一定比例的肥肉，這樣味道會更加鮮美。
3、肉一定要切成麻將大小的塊，記住，是長方塊，不是肉片，這一點很重要。
二、浸泡去血水
將羊肉放入容器中，用清水沖洗幾遍，將血水洗淨。如果有時間的話，可以浸泡半天左右。
三、醃製
肉塊入盆，加入少量洋蔥絲、鹽（鹽量根據個人口味而定），再放入適量清水（以把肉拌勻為宜），攪拌均勻，加蓋醃製2～3小時以上。
1、調料只放洋蔥和鹽，千萬別自作主張的放什麼花椒大料之類亂七八糟的調料，這一點很關鍵。特別是中國人，總擔心有膻味，放這放那地壓味。請放心，因為這裡用了洋蔥，再加上後面用的孜然都是祛除膻味的，絕對沒有膻味，千萬不要把純天然的鮮味糟蹋了。
2、醃製一定要放水，而且時間一定要足。目的有兩個，一是要讓洋蔥和鹽滲透到肉的每一個細胞裡去。二是要讓肉充分吸收水分，這樣肉質才嫩，否則上火一烤就發柴。
四、穿串
取不鏽鋼烤肉籤若干，將醃製好的羊肉塊均勻地穿在鋼籤上，每串5塊，其中4塊瘦的，中間夾一塊肥的。
1、專用烤肉籤市場上有售，要選不鏽鋼帶木頭把的那種，籤子是扁的，宜寬不宜窄，否則烤製時肉串會在爐子上打滾。強調一下，籤子一定要金屬的，因為金屬傳熱快，可以保證肉塊的內部也同樣熟透，看到有人用竹籤烤肉，那是無法保持高溫的。
2、往籤上穿肉時，切記要順肉塊的長形方向豎著穿入，萬不可橫著穿，也就是說要讓鋼籤盡可能多接觸肉塊，否則肉塊會受熱不均，外焦裡生。
3、肉串要講究兩瘦夾一肥，是因為瘦肉和肥肉口感風味各異，這樣每一串烤肉都會使享用者的口腔在不知不覺間，感受到不同味覺刺激的奇妙體驗。
五、燒烤
將木炭加入烤箱內燃燒，待木炭燒透後擺均勻。將肉串緊密的排放在烤爐上，待一面的顏色由深變淺發白，再翻過來烤另一面。翻的時候可每5串為一把，整體翻身為好。
1、烤製時一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌來回翻騰，否則水分會大量丟失，影響品質。
2、烤製時切忌出現火苗，否則肉會發黑，且有煙薰味。油滴在爐中往往容易引起火苗，應及時用紙板煽滅（或者往爐中滴水壓火苗）。
3、一定要在通紅的碳火上烘烤，也就是說溫度一定要足夠。千萬不能用小火慢慢烘烤，這樣會使肉的水分大量蒸發，肉會變得又硬又乾。
4、等兩面都烤熟了，依次撒上辣椒粉、孜然，再稍微烤一下，出爐裝盤。
5、辣椒粉和孜然必須要等肉熟了再放，不然肉還沒熟，調料先糊了，烤焦的辣椒粉就沒什麼辣味兒了，更別說香味，孜然也一樣。
