炒菜時應避免油溫太高，否則會對人體產生很多危害。（圖片來源：Adobe Stock）
很多人炒菜的時候，喜歡等到油熱了、冒煙了再放菜，覺得這樣炒出來的菜味道好，但其實這樣的做法，會對人體產生很多危害。
炒菜時油溫太高 對人體產生的危害
1、產生致癌物質
（1）澱粉類食物遇到高溫，容易產生丙烯醯胺，屬於2A類可致癌物。
（2）富含蛋白質類食物遇到高溫，容易產生雜環胺類化合物，屬於強致癌物，可以在體內積累，逐漸降低免疫功能，有機率誘發身體各部位腫瘤。
（3）脂肪類食物遇到高溫，容易產生苯並芘等致癌物。
2、產生反式脂肪酸
在烹飪時，食用油加熱的溫度越高、時間越長，越容易產生反式脂肪酸。反式脂肪酸的危害：
（1）心臟病風險增加
反式脂肪酸會提高「壞膽固醇」（低密度脂蛋白膽固醇）水平，降低「好膽固醇」（高密度脂蛋白膽固醇）水平，提高動脈硬化和血栓風險。流行病學調查結果顯示，增加2％的反式脂肪酸攝入，患心臟病風險增加25％。
（2）對大腦功能不利
反式脂肪酸還被發現可能促使大腦動脈硬化和功能衰退，攝入量大的老人更容易發生阿爾茲海默病，而孩子可能增加學習障礙。
（3）對嬰幼兒發育不利
母體通過胎盤或母乳將反式脂肪酸傳輸給嬰兒，可能對嬰兒的中樞神經系統發育產生不良影響。
選對烹飪方式很重要
烹飪食物時，最好選擇蒸、煮、拌的方式進行烹飪，但炒、炸、烤的烹飪方式在日常生活中也不可能完全避免，只要掌握了正確的方式，也可減少部分危害：
1、炒菜
熱鍋冷油，不要等到油冒煙再放菜，減少高溫烹飪的時間。抽油煙機要在開火前就打開，而炒完菜後，油煙並不會立馬就散去，仍然會有不少懸浮在空氣中，擴散並附著在廚房物品上，因此關火後5分鐘再關油煙機更合適。
2、煎炸食物
可以先將食物煮熟，縮短炸的時間，每次都應該用新鮮的油。
3、烤製食物
別用明火炭烤，改用電烤；用錫箔紙將食物包起來，讓食物免受到「煙燻火燎」。
選對適合的食用油也很重要
食用油裡99％以上的成分都是脂肪，脂肪的差異主要體現在脂肪酸上。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，後者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，從營養學上講，不飽和脂肪酸含量更多的油相對更健康。
不過，不同種類的食用油，也有不同的優點、缺點及烹調建議，比如有的油適合涼拌，有的油適合煎炸，有的油不適合高溫爆炒，當油溫控制在140℃以下時，基本上各種油都是安全的，更高的溫度則因油而異。
