廣東潮州市的韓文公祠正殿。（圖片來源：維基百科）
日月如梭，時光如流水，一晃又到了辭舊迎新之際。為了迎接除夕夜的到來，千家萬戶的潮州人又到了最繁忙的時候，特別是那些家庭婦女更是忙的停不下來，因為家家戶戶都要做粿和滷鵝，還有大掃除都是要趕在除夕前一天收工的。
潮州的粿品種繁多，每一個潮州人從小到大都離不開各式各樣的粿，比如紅桃粿、鼠殼粿、酵粿、粿條、乒乓粿等。有些家庭主婦倘若沒人做幫手，在倉促中容易把粿做得粗糙，當遇到有人嘲笑時，她就會無奈的說：「無工做幼粿」啊，意思就是沒有工夫，沒有時間做「雅粿」，做出來的粿只能沒看相了。
下面就給大家介紹下潮州人過年必做的、具有濃厚地方文化特色的幾種粿。
紅桃粿
紅桃粿又名紅曲桃，又稱飯桃粿，是一款傳統名小吃糕點，也是潮州人逢年過節祭拜神靈與祖先必不可少的糕點。做紅桃粿時，先是將一種叫做紅花粉的天然粉紅色素拌入梗米粉中，與水攪和均勻後，做出吉祥喜慶的嫩粉色的粿皮。
紅桃粿主要有兩種餡料，一種是香菇、蝦米、肉末、花生仁、糯米餡，另一種是將綠豆去皮煮熟加鹽和調料等做成的餡。
將粉紅色的粿皮包住色味俱佳的糯米餡後，再放到雕刻著花紋的木質桃型粿印中，均勻按好，再將粿印左右側在桌面上敲一下，一隻紅桃粿便脫印而出。最後把印好的紅桃粿挨個碼在鋪了一層布的竹製蒸籠上，然後隔水蒸熟。蒸好的紅桃粿可以趁熱直接吃，過後涼了也可以用油煎著吃。
紅桃粿是用象徵長壽的蟠桃模具印製出來的，傳達著對美好生活的嚮往與盼望長壽健康之意。
鼠殼粿
鼠殼粿也是潮汕地區傳統的名小吃，也稱「茨殼粿」或「鼠粬粿」、「鼠麴（qū）粿」，只有在過年時才能吃到的糕點，是用一種叫「鼠殼草」的野生植物加入製作而成的。
先將洗淨的鼠殼草，用沸水燙熟，除去澀味，瀝干水研磨攪碎，用文火慢慢烹熬成漿汁，再和上糯米粉，不斷揉捏，形成青色的糰子。鼠殼粿通常是甜餡。將豆沙、芝麻、花生拌好，裹入青糰子中，再用雕刻花紋的木質圓型粿印按壓出粿胚形狀。最後再將印好的鼠殼粿挨個排在芭蕉葉上，再放到炊具上蒸熟。
蒸好的鼠殼粿粿皮呈深綠色，且韌性十足，輕咬一口，粿餡的豆沙慢慢流溢而出。粿皮帶有絲絲植物的清香，與甜度適中的豆沙、芝麻相融一道，滿口香甜，回味無窮，讓人「食而不忘」。
甜粿
將糯米粉兌好水，加入白砂糖，充分的攪拌均勻，將竹製的蒸具鋪上一層腐竹皮，再把拌好的糯米漿倒在腐竹皮上，用旺火蒸上幾個小時才算大功告成。甜粿顏色潔白，質地軟嫩，清甜可口，很受長輩們的歡迎。
粿條
傳統的粿條做法，是將浸泡了一個晚上的米，用石磨碾磨成米漿之後，再將米漿加水兌好，鋪在特製的淺口鋁皮炊具隔水蒸製而成。過年時如果用滷水鵝的滷汁炒粿條，那味道更加美味與獨特。
滷鵝
滷鵝是潮州的傳統名菜，是潮州人年宴上的必備菜品，潮州人有「無鵝不成席」的說法，一如客家人的「無雞不成宴」。
而且鵝也絕非一般普通的家鵝，而是素有「世界鵝王」之稱的潮州特產獅頭鵝，重達三、四十斤，肉質肥美。滷鵝一般是以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、蒜頭、香菇等香料滷制而成。滷鵝的數量也是衡量一個家庭收入的標準，富足人家最少要滷兩隻大肥鵝，而那些比較窮苦的人家，他們滷的那隻鵝往往都是選比較瘦小的。
採囤
過年前在潮州地區除了要做紅桃粿、甜粿、鼠殼粿、粿條和滷鵝外，還要幹一個髒活，潮州話謂之為「採囤」。「採囤」就是搞衛生、大掃除的意思，「採囤」的最佳時間是在「灶王爺」上天「述職」之時，也就是從臘月二十四起，家家戶戶都要徹頭徹尾進行大掃除，上至天花板、燈罩門窗，下至床櫃底下，房前檐後的蜘蛛網等都要徹底的掃除乾淨，做到窗明几淨，過一個乾乾淨淨的好年，以辭舊迎新。
壓腰錢
潮州人把壓歲錢稱之為「壓腰錢」，就是吃完除夕夜的團圓飯後，小孩最高興的時候到了，開始收到父母和阿公阿嬤（祖父母）的壓歲錢了，而那些已經參加工作有收入的「後生」，就會給阿公阿嬤送壓歲錢，送的時候還要奉上一句：「壓腰錢送厚厚（多的意思），阿公阿嬤食老老」這類的吉祥話。等到大年初一二，不管是上親戚家拜年，還是在路上碰到親戚，小孩子都會收到親戚們的見面「壓腰錢」。
賓臨大吉
潮州人對青橄欖和大桔（潮州柑）情有獨鍾，過年時，橄欖是待客的必備佳品。食橄欖，在老一輩中，還有另一種叫法，叫「食檳榔」。為何把橄欖叫成「檳榔」？據說最早的時候，潮州人食檳榔之風甚盛，但因檳榔本身帶有一定毒性，到了清末民初，潮汕地區吃檳榔的風俗漸漸消失，便用與檳榔形狀相似，但對人體無害的橄欖來代替，所以加上大桔一起來招待客人，就是「賓臨大吉」，寄託美好的寓意。
貼對聯
貼對聯一般是在除夕日吃年飯前進行的，潮州最有名的對聯莫過於明朝潮州才子林大欽撰寫的「天增歲月人增壽，春滿乾坤福滿堂」一聯。除了貼對聯，還有貼年畫和貼門神的，這些都是潮州人過年前少不了的「活」。
封井
做完以上這些大小事後，如果家裡有井的，還要在除夕日這天的黃昏前「封井」，給水井加上木蓋，供上糕點後焚香拜祭，三日後方可開蓋復用。這是因為潮州人過年有「不汲水」的禁忌，所以家裡有井的，都得封井，以圖吉利。
等到正月初三開封，用俗稱「甜糖米頭」的白米粒和白砂糖，焚三炷清香，一邊祭拜一邊虔誠地說：井公井嬤保賀（意為請井公公井婆婆保佑平安），然後就把井開封，再往井水中撒一點白砂糖，寓意井水清冽甘甜。
歲歲有餘
封井之前，一定要保證家裡的水缸貯滿水，另外米缸也要填滿米，灶前的那盞油燈或蠟燭不能熄滅，還要在米缸、鍋鼎，用大桔（潮州柑）壓著錢，象徵「歲歲有餘」與「年年不斷炊」的好兆頭！
另外，每家每戶都要掛紅燈籠，到了除夕夜就要點亮燈籠，而且要點一宿，不能熄，意味著益壽延年，香火不斷。
守歲
長輩除了送小兒「壓歲錢」之外，還有送「壓歲果」的習俗。就是除夕夜，長輩會把大桔、石榴等寓意「吉利」的瓜果放在小孩枕邊，祝孩子來年大吉大利。
除夕夜守歲，早在西晉《風土記》中就有明確記載：「終夜不眠，以待天明曰守歲。」《帝京歲時紀勝》也有記載：「高燒銀燭，暢飲松醪，坐以達旦，名曰守歲，以兆延年。」
潮州的很多地方也稱除夕夜為「吉祥夜」。在這個晚上，無論大人或小孩，都要說吉祥話，不可說晦氣話、髒話和不敬之語，否則來年就要倒霉。因此，歡歡喜喜、和和美美、團團圓圓，是除夕夜的標配氣氛。
現在，就算時過境遷，人心不古，但千百年來過年的這些傳統習俗，潮人仍然遵循著，形成了潮州地區獨特的年味，這也是潮州文化的特色。
責任編輯:李雲飛 来源:看中國專欄
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