5年前，我从广西来到珠三角，经老乡的介绍，通过老板的面试，进入鹏达酒楼厨房当水木台。当老板向我介绍厨房主管，即人们经常说的“ 大佬 ”时，我吃了一惊，怎么也想 不到 “ 大佬 ” 原来是个女的。“ 大佬”叫蓉姐，30多岁，风韵犹存。“ 大佬”叫我多些跟水木台师傅伍添学习，并说明水木台的工作性质，负责动物宰杀和肉骨类的砍剁、粗加工等。
第二天刚上班，蓉姐拉着我来到水木台前说： “阿昌，今天你刚入行，我教你饮食业的第一课：怎样骗秤。我们的秤是真的，但称出来的东西就不是，8两当1斤，按此类推，1斤6两当2斤，这不叫欺骗，是行规，一般的酒楼都是这样。” 蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。据伍添介绍，遇有站在旁边看秤的顾客从报数上做不得手脚，就采用掉包方法，以小换大；或将鱼宰杀后，从中偷取一 些，总之以8两当1斤是行内公开的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，讲良心才作罢。
鹏达酒楼的生意很好，每天早上我宰杀很多猫，有时五六只，有时10只8只，但从未见卖过猫肉，那些猫肉到底哪儿去了呢？我一直百思不得其解，便留个心眼，才知 那些猫肉有的拿去用药材炖了，而菜牌写上药材炖斑豹，每例198元；有些拿去当红斑豹。蓉姐见我似有不解的样子，便开导说：“药材炖斑豹是我们酒楼的招牌汤水，猫太常见，只能把它提升到野生动物一档才能吸引食客的食欲。将猫头猫爪砍掉，拿猫身去泡制，再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元，斑豹能卖138元，猫进货才6至7元一斤。你说，单这个差价就能赚多少？以我们酒楼的档次，若老实地将猫来卖，还让食客觉得降了档次呢，食客也不情愿呀，请客吃不出品位嘛。”
因有蓉姐的指点和提携，我很快从水木台升上当帮砧，负责配菜。那天我和蓉姐值班，楼面入了菜单，点了红烧梅花鹿肉。我一见，有点气。来这里半年了，从未见过什么梅花鹿，便对拿单的楼面主任小红说：“ 红烧梅花鹿肉？没有。”小红一听，对我说：“ 怎么楼面上的清单写着有呢？ ” 蓉姐走过来说：“有呀，怎么没有呢！那些山龟肉就是梅花鹿肉。”什么？我以为自己听错了，这些山龟每斤才卖68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问：“ 怕不怕？ ”蓉姐以不容置疑的口吻说： “全市都没有梅花鹿肉，相信也没有多少人吃过，谁能吃出来？放心卖出去，有什么责任由我负呢。”见她如此说，我无可奈何。卖出去后，一直惴惴不安，怕被客人识破投诉，谁料到下班了都平安无事，那200元就这样白白赚回来。第二天，有张菜单同时点了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉，我一时慌了手脚，不知如何是好，忙问蓉姐。蓉姐悠然地说：“告诉楼面，山龟肉卖光了。你以后要紧记，遇到这种情况，要保证以赚最多钱的菜式供应。” 跟随蓉姐的日子久了，她将饮食业的一些内幕告诉我。她叫我饮茶时少吃或不吃本酒楼的白云凤爪，因为它们不是用白米醋泡制的，是用医药用的双氧水弄白的；还有那些白色牛百叶，用的不知什么化学药液漂白；那些什么萨其马、崩砂一类油炸的东西也尽量少吃，是添加了硼砂的，对人体都有害，因此现在城里一些人体内出了问题病了还不知是常上酒楼饮茶吃出来的呢。蓉姐的教导让我心惊。
很快到了1999年冬至节，那天刚上早班，负责养鱼的大宁冲进厨房告诉蓉姐：“半夜增氧器烧坏了，所有的鲩鱼全都死光了。 ” 蓉姐闻言一惊，要知道，昨天刚进了100多斤鲩鱼原是打火锅用，现在全死光了，怎么卖？蓉姐忙叫我们赶到鱼池，全厨房的人七手八脚齐心协力将鱼放回厨房，除鳞剖腹，洗净送进冷柜急冻。蓉姐告诉楼面服务员急销鲩鱼。因鲩鱼已死，不能让客人看见，便按斤卖出，开红烧、红火文支竹、冬瓜什么的，这样再高明的食客都吃不出破绽来。此后这100多斤的鲩鱼成了服务员开菜的首选菜式，一直过了农历年才卖完。每次从冷柜撬出冰冻如石头一样的鲩鱼时，我都在想：“若食客知道这些鱼在冰箱里放了一个多月，送给他们都不敢吃呢。”说也奇怪，处理这些鲩鱼没有遇到一宗投诉，为酒楼挽回了损失之余还赚钱呢。那时当地人喜欢吃牛内脏，尤其牛百叶最让人喜欢。有时淡市，几天卖不完，那些牛百叶被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。 遇有这样情况，蓉姐教我用枧水将牛百叶浸泡1小时，然后放入滚水中滚过，拿去“ 啤水 ”（用水冲洗）1小时，牛百叶又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大，用手搅拌后，手怎么也洗不干净，滑滑的、怪怪的， 如此几次后，连手指逢都被腐蚀烂了。蓉姐见了，有点心疼地说：“看你傻，怎么不会用勺子搅拌呀？” 她买来云南白药为我敷，我有点害怕地问蓉姐：“连我的手都被腐蚀得如此厉害，牛百叶吃进人的肚子里不是更害人？”蓉姐若无其事地说： “不用理会那么多，现在人们追求口感，自己知道以后少吃就行了。”有次我问蓉姐： “ 为什么酒楼要以次充好，以假乱真？ ” 蓉姐叹了口气说：“天下间都是这样，利之所趋，无所不用其极。何况我们不外物尽其用， 若将那些死了的或稍微变质的都丢掉，虽然保证了质量但那损失有谁赔给我们呢？老实说，我不想这样，不过我们领着别人的工资，拿人钱财要为人着想。我们不是偷不是抢,食客心甘情愿来吃，他们不满意可以投诉。他们都是聪明人，会懂得保护自己的权益。至于吃出什么问题，我们尽量避免；真的出现问题，他们自求多福好，你要知道，造假并不容易，有时不用些真本事，难以蒙混过关呢。”蓉姐的话我不太懂,说她没职业道德吧却又不像。不管我理不理解，酒楼的生意仍是那样红火。 那天，有人送来一些冬虫夏草，很名贵，六七千元一斤。仓库叫蓉姐去验货。我闲着没事，跟她到仓库。只听得蓉姐冲那人说：“王老板，你拿这些虫草来胡弄我?待王老板走后，蓉姐将拿在手里的一条冬虫夏草对我说：“这些虫草本来质量很好，但现在连次品也不如，因为它已被煮过，就如药渣，没有什么营养价值。” 从哪儿可以看出？ ” 我好奇地问。“ 你看，虫草已干硬失去弹性，因浸煮过而失去身上的自然色泽，里面的虫体组织已破坏，变得如蔗渣一样。 这是一些经营的人自己先煮吃了，再拿来卖，他们真不道德。” 蓉姐挤断虫草说。我听后有点不以为然苦笑，其实我们有些事情不也是这样吗？ 蓉姐看见我的表情，自觉失言，忙说： “这些虫草太昂贵嘛，我们与他们相比，小巫见大巫呢。现在做饮食不容易，腹背受敌呀。” 第二天，有食客预订吃鱼翅，仓库叫人送2斤过来。蓉姐一验货，便叫拿回去。 那
人不服，问什么原因。蓉姐说：“ 你别以为我不懂，这些鱼翅你们用 ‘ 发土丁’浸泡过，用火一久就缩小，一斤缩到不够3两，你想拆我们酒楼的招牌？”那人见状，忙不迭地说：“ 那我便宜些给你们。 ”蓉姐刚想反对，身边的酒楼老板已开口说：“ 能用就用这些吧。”蓉姐无可奈何，最后将价钱由每斤1300元压到850元成交。待那人和老板离开后，我问这有什么学问，那 “ 发土丁 ” 是什么？蓉姐解释说：“ 我只知道是一种化学药液，能将鱼翅由针样浸泡到豆芽梗般大，吃了对人体不利。吃这样的鱼翅，太危险了，分分钟吃出病来还不知什么原因呢。 ”我听到一惊，不禁为那些有钱吃鱼翅滋补身体的人担心，若买到伪劣货，效果适得其反呢。2000年4月的一天，有批发商送货过来，说是骆驼峰。蓉姐叫炒了一个例牌让厨房人试菜，大家都说口感爽脆，叫蓉姐吃，她迟疑了一会才挟了一块入口。不经意间我看见蓉姐偷偷将肉吐到厨房的下水道去。此后，骆驼峰在酒楼热卖，吸引很多食客回头指名吃它。我贪其爽口，不时以试味为由偷着吃。蓉姐笑着问：“ 你不是很喜欢吃那些骆驼峰吗？ ”我见她问得没头没脑，百思不得其解，问她有什么不妥。她咯咯笑着说： “ 那些所谓骆驼峰其实只是母猪乳房。 ”此言一出，吓了我一跳，我不敢相信地望着她。蓉姐抿嘴一笑说：“这是供应商告诉我的，我保守秘密今天才告诉你的。” 次日，我在切骆驼峰时，特别留意看。在那些褐红色的肉中，我发现均匀地分布几个孔。若真是骆驼峰，这些孔哪儿来的呢？想是割去乳头后遗留下来。这时，一股奶骚味直冲鼻际，让我确信蓉姐所说的话不假。 几天后，我向供货商求证，他点头承认。我佩服他们的苦心，若照实说是母猪乳房，会有谁敢吃，但赐予它“ 骆驼峰”之名，母猪乳房便身价＋倍，堂而皇之登入高雅之堂。得知 “ 骆驼峰 ”真相以后我再也不敢吃了，有时同事好心叫我试味都不想。说来也怪，每次切完“ 骆驼峰”后，用洗洁精洗了几次，都还闻到手上那股奶骚味，不知是否心理作怪。
2000年1000多只死水鱼，每只有3、4两重。蓉姐拿回厨房后，叫我：“ 快去处理，变质有味的丢了。 ” 3人忙了一个下午，才处理完毕。蓉姐叫来上什师傅阿炳，拿出30只，让他 “ 飞水 ”（用滚水滚过），再用爆香的姜葱与水鱼混炒，水鱼炒到金黄色才拿去 “啤水” 。水鱼处理过后，逐只放入小炖盅与元肉等药材同炖，并叫来楼面主任小红，让她大力推介元肉炖水鱼，每盅58元。 蓉姐告诉我，老板一个朋友办了养殖场，因天气酷热，死了这些水鱼苗，丢掉可惜，便把老板和蓉姐叫去，看能不能用。老板二话没说，以每只3元的价格收了回来。据楼面反映，元肉炖水鱼特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天，指名要喝此汤，有人还打包回家呢。这事让我很佩服蓉姐，一番处理后，便化腐朽为神奇，由3元变为58元，这利润太大了吧。
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