在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。
可预防心脏病和癌症
专家们对玉米丶稻米丶小麦等多种主食，进行了营养价值和保健作用的各项指标对比。结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米丶小麦的5－10倍。
同时，玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物丶蛋白质丶脂肪丶胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素丶维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病丶癌症等疾病有很大的好处。
研究还显示，特种玉米的营养价值要高於普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质丶植物油及维生素含量就比普通玉米高1－2倍；「生命元素」硒的含量则高8－10倍；其所含有的17种氨基酸中，有13种高於普通玉米。此外，鲜玉米的水分丶活性物丶维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。
含有7种「抗衰剂」
在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种———钙丶谷胱甘肽丶维生素丶镁丶硒丶维生素E和脂肪酸。
经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效。如果每天摄入1克钙，6周後血压能降低9％。此外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收後能转化为维生素A，它具有防癌作用；植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂丶延缓衰老丶降低血清胆固醇丶防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。研究人员指出，玉米含有的黄体素丶玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。
抗眼睛老化的极佳食物
中医认为，玉米性平味甘，有开胃丶健脾丶除湿丶利尿等作用，主治腹泻丶消化不良丶水肿等。根据营养分析，玉米含有醣类丶蛋白质丶胡萝卜素丶黄体素丶玉米黄质丶磷丶镁丶钾丶锌等。老年黄斑性病变(AMD)是眼睛老化所造成的疾病，严重时会造成视力缺损。从许多流行病学的研究发现，黄体素丶玉米黄质，可以预防老年黄斑性病变的产生。
玉米含有黄体素丶玉米黄质，尤其後者含量较丰。因此玉米可说是抗眼睛老化的极佳补充食物。
玉米中所含的胡萝卜素丶黄体素丶玉米黄质为脂溶性维生素，加油烹煮有帮助吸收的效果，因此更能发挥其健康效果。
市面上的玉米罐头，可提供不同的烹调使用，但玉米易受潮发霉而易产生黄曲毒素，因此保存时应置於阴凉乾燥处。
怎样食用玉米为好呢？
可选用以下吃法：
１嫩玉米上市时，每天啃一个「煮棒子」最为理想。
２在夏天，可用大米（或小米）丶玉米面（掺）加小豆熬粥喝。其它季节只用玉米面（糁）熬粥即可。煮粥时，一般不宜加硷，但熬玉米粥时，加一小匙纯硷或小苏打，可将结合型维生素B5分离出来，利於人体吸收。
３玉米面加大豆粉，按3∶1的比例混合食用。其蛋白质生物价可由60提高到76，这是世界卫生组织推荐的一种粗粮细吃，提高营养价值的方法。
