泡菜是在蔬菜中加入大量的盐及一些调料制作成的一种半成品菜。泡菜制作方便，所需时间短，并用料水浸泡，因此，都含有一定量的硝酸盐类。而制作泡菜的材料一般是色泽鲜嫩的蔬菜，用这种蔬菜制作泡菜和腌菜时，硝酸盐在一些细菌的作用下可以还原成亚硝酸盐；硝酸盐进入体内后，可在组织代谢作用下生成亚硝胺。亚硝酸盐和亚硝胺都对人体有害，特别是亚硝胺有致癌作用。
来源:搜狐
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