鲜美香浓的鸡汤。（网络图片）
冬天了，怎样为家人煲碗热气腾腾而又营养丰富的汤，是每个家庭主妇的必修功课，一锅营养美味的鸡汤，可不仅仅是把鸡扔进锅子里煮熟就可以的！
下面的六个技巧，照着做你就能立刻变身料理高手啦！
1、吃冻鸡
很多人都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就燉汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻燉汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从〝僵直期〞过渡〝腐败期〞到〝成熟期〞，这时的肉质最好，再来燉汤做菜明显香嫩。
2、飞水
不光是鸡，任何肉类燉汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
当然，飞水也是有学问的。从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
另外，若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
3、下锅—水〝生〞火热
燉汤宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅燉。
4、掌握好火候
燉鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的〝鲜〞是一个损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖，〝跑气〞了的汤就没了原汁原味。
5、放盐的学问
对于燉汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也燉不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已燉好时放。
放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。
燉鸡汤建议选用窄口高身的瓦罐最好。（网络图片）
6、器皿的选择
多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。
广口的器皿，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
燉汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有〝以油养汤〞的说法。
如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样燉出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。
浓香浓香的鸡汤简直就是生病时唯一的慰藉。
【香菇燉鸡】
三黄鸡500克(半只）香菇8朵生姜三片盐适量
做法：
1、冻鸡取出来解冻，鸡爪去掉。
2、将香菇洗干净用凉水泡发，泡好的水备用。
3、把鸡放进沸水里煮一分钟左右。
4、捞出立刻放进凉水里清洗干净。
5、砂锅装凉水+泡发香菇的水，把鸡放进去，再放几片生姜。
6、再将香菇加入汤中，大火烧开。
7、盖盖大火煮10分钟左右改文火，用布将出气口堵住，用最小的火燉一个小时左右。
8、打开盖子放进盐，转大火盖盖煮10分钟即可出锅。
9、一碗鲜美可口的鸡汤做好了，开动吧！
味道香浓，鸡肉非常鲜嫩可口，强烈推荐此款汤！
来源:阿波罗网
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