只要将茄子烹调得当，仍然可以保持其新鲜的颜色。
许多人认为，茄子炒后必定会变黑，其实不然。只要烹调的方法恰当，茄子烹调之后仍然可以保持其新鲜的颜色，且口感也格外滋润柔嫩。
茄子为什么会变黑呢?
原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
炒茄子不会变黑的秘诀
油放得太少，炒茄子时容易焦黑。（以上皆为网络图片）
1、首先炒茄子时，最好适当多放油，加些蒜片或花椒炸香，同时茄子不断翻动；
2、然后在快熟时放盐和蒜调味；
3、最后再加入少量白醋或番茄丁。
这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。因为油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?
首先是油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了!
不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
责任编辑:李慈
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