宋朝人吃的辣主要得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜。（图片来源：Adobe Stock）
在这片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，还有葱、姜、蒜、薤、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜。宋朝人吃的辣主要得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜。《东京梦华录》载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜做的。把芥菜的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌半个月起缸叫卖是“辣脚子”；如果只腌一夜，浇上醋和小磨油就是“辣菜”。
《梦粱录》上说临安夜市上出售辣菜饼，这应该是一种带馅的面食，用芥根做馅。芥根很辣，所以叫辣菜饼。宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：把芥子碾细放到碗里，用温开水调匀，再用细纱过滤掉杂质，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫做芥末黄瓜，很辣、很爽口。
宋朝人把爽口的辣味分成两种，一种是芥辣，一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹，那是用鱼头、鱼尾和大量姜末熬制的鱼汤，姜辣和鱼鲜相得益彰。现在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝没有湘菜，但是已经有了川菜（北宋有三大菜系：南食、北食、川饭），那时候的川菜也很辣，而且和现在一样以麻辣为特点，因为里面放了很多胡椒和姜末。
北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简说：“把姜、蒜、韭菜切碎，捣成泥，兑上水，加胡椒，加盐，混合均匀，是无上的美味。”这个苏易简是四川德阳人，也许四川人偏爱麻辣的饮食习惯就是从他那里传下来的。广东人也爱吃辣，北宋张师正《括异志･倦游杂录》说广东人喜欢用姜末调制白蚁卵做下酒菜，味道辛辣。我常吃姜末，白蚁卵没吃过，不知道是什么味道，只能凭空想像，想像广东生猛饮食的源远流长。
（本文节录时报出版出版的《吃一场有趣的宋朝饭局》一书）
来源:时报出版
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