有些蔬菜也含有较多的硝酸盐。（图片来源：Adobe Stock）
有些人已经到了“谈硝色变”的程度，一提起亚硝酸盐就是有毒、危险，那么到底亚硝酸盐是什么呢？
亚硝酸盐多存在于腌制的肉类里边；有些蔬菜也含有较多的硝酸盐，如：菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜，在一定温度下，有硝酸盐还原酶作用下，可以转化成亚硝酸盐；另外，还有些井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，用此种水烹调，有时不幸也会亚硝酸盐中毒。中毒症状以紫绀为主，皮肤黏膜、口唇、指甲等处最明显，还伴有头痛、头晕、心跳加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安等现象，严重的会有心律不整、昏迷，而死亡多因呼吸衰竭。
若要解毒，常用亚甲蓝（Methylene blue）静脉注射，此药物也用于解救硝基苯与氰化物中毒。
亚硝酸盐中毒症状
亚硝酸盐急性中毒常见于一次吃太多的加工肉，如：肉串、烤香肠、腌肉等。（图片来源：Adobe Stock）
亚硝酸盐中毒量为0.2至0.5公克，致死量为3公克，急性中毒常见于一次吃太多的加工肉，如：肉串、烤香肠、腌肉等；或者吃了太多腐败的蔬菜。一开始可能是呕吐、肚子痛，症状很像肠胃发炎、消化不良，但是若同时出现非同寻常的青紫色，呼吸心率急速增快，有点窒息的现象，就一定要考虑是亚硝酸盐中毒，要立刻紧急抢救。
避免亚硝酸盐中毒，吃完的菜饭要放到冰箱，尤其在天热高温时，食物中的硝酸盐很容易转化成亚硝酸盐；还有避免用井水烹调，即使你不确定使用的井水是否硝酸盐含量过高；同时，加工腌制肉品不能吃太多。若身体出现肠胃症状，同时又有皮肤呈现蓝灰、蓝褐或蓝黑色，要小心亚硝酸盐中毒。
认识亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种无机化合物，主要指的是亚硝酸钠，一种白色至淡黄色粉末，有时呈颗粒状，微咸，溶于水。其外观与颜色都与食盐相似，在工业与建筑业中广泛使用，在食品业中是被允许作为发色、防腐剂，来限量使用的。亚硝酸盐剂量很低就会中毒，因此应时时警惕它的存在，并要有所预防。
正常的肉在加热后会变成白色、灰色、淡黄色等，在添加亚硝酸钠之后，肉颜色就变成淡红色，因为亚硝酸盐与肉品中的蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白，颜色是鲜艳的亮红色，从外观上给人增加食欲的感觉；亚硝酸盐的抑菌作用非常好，很低的剂量就可以对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、产气荚膜杆菌等，起到抑制作用；亚硝酸盐还可以提高肉品的食用风味，防止脂肪氧化酸败，保持腌渍肉制品独有的特色，也是其他添加剂无法取代的。
亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐的致癌性，主要是在体内转化成亚硝胺（Nitrosamine），一种公认的致癌物质，具有强烈的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
还有，亚硝酸盐可穿过胎盘进入胎儿体内，六个月以下的胎儿特别敏感，有致畸作用。另外，亚硝酸盐还可经由授乳进入婴儿体内，造成婴儿组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。亚硝酸盐的毒性不可不知，在享受美食的同时，也应该注意亚硝酸盐的危害。
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