油脂是带给人活力的天然食物。（图片来源：Adobe Stock）
油脂攸关我们的身体健康。我们身体细胞有高达50%都是脂肪，脑细胞甚至高达60%。油脂以食物的形式，从内部维持体内健康，同时从外部维持皮肤健康。优质的油脂会保持体内细胞的完整性，包括皮肤细胞、肌肉细胞、骨骼细胞和器官细胞。脂质有助于身体保湿，毕竟油脂和蜡都可以避免水分蒸散。
脂肪和饮食这两个名词，在过去五十年间，变得极度争议性。粗制滥造的研究，企业的利益，民众的误解，错误的资讯，一直在毁谤一些必要的食物，试图操弄我们的食物选择。
1950年代，明尼苏达大学的研究人员安赛･基斯（Ancel Keys）劝大家少吃饱和脂肪，以解决美国心脏病大流行的问题，他这个人特别有说服力，最后还在美国心脏协会（American Heart Association）担任要职，以致他错误连篇的前提假设，全部写进美国民众至今仍奉行的饮食指南，他的研究充满偏见，证据不全，2014年3月遭受《内科学纪事》（Annals of Internal Medicine）权威期刊的论文质疑。从此以后，大家总算相信饱和脂肪对身体无害。
美国人不吃天然饱和脂肪，却改吃液态油和碳水化合物，然而这些液态油为了长期保存，通常经过氢化处理，以致美国饮食的问题不减反增，心脏病本来就居高不下，现在还多了过胖和糖尿病。1980年代，美国国家卫生研究院（NIH）展开研究，探讨饮食纲领为什么没达到预期效果，澈澈底底失败了。饮食纲领本来要遏止的疾病不减反增，甚至还制造更多的疾病。
1990年代，美国人的健康数据惨不忍睹，于是就开始怪罪油脂。低脂饮食成了标竿，只不过，美国人少吃了脂肪，却多吃了碳水化合物和糖。脂肪可以为食物增添风味，拿掉了脂肪，不得不多加一点糖，否则难以下咽。美国掀起低脂风潮，但过胖和癌症却持续攀升。
大家视油脂为敌人，而非维持健康和温暖身体的食物。动物性或植物性的油脂，含有三酸甘油酯，大约占了饮食必需摄取脂肪的95%，只可惜那些诋毁脂肪的宣传太成功了，以致大家都觉得油脂有害。油脂明明是带给人活力的天然食物，却落得如此窘境，太可悲了！错误资讯无所不在，恐怕要花很多年，才有办法消除误解。
油脂对我们有害吗？端视我们摄取的油脂而定！
细胞和身体只认得天然的油脂，认不出人工合成、氢化、过度加热、化学榨取的油脂，因为这些油早已失去天然的元素，一旦我们吃下肚，身体要不是直接排除，就是储存起来，并无法成为身体的养分。
健全的身体运作，仰赖必需的营养素，包括必需脂肪酸在内。天然或有机的油脂，只有经过最小限度的精炼，只要保存方式正确，使用方式明智，确实可以维持身体和皮肤的健康。天然油脂所说的语言，人体细胞刚好听得懂。
烹调食物，最好使用可以耐高温的饱和油。（图片来源：Adobe Stock）
这些劣质的研究，还好及时受到纠正，但没有事实根据的观点仍存在着。等到你具备这些知识和概念，就会知道该在何时使用什么油脂。
如果要烹调食物，最好使用饱和油，可以耐高温，例如椰子油是出名的食用油。天然棕榈油适合当成烘焙的酥油，取代十九世纪的猪油或二十世纪的氢化油。至于单元不饱和脂肪酸的油脂，例如橄榄油和芝麻油，最适合低温烹调和制作酱料。亚麻籽油、大麻籽油等，以凉拌沙拉为宜，或者当成营养补充品服用。
本文由大树林出版社授权刊载，摘自《最新植物油效用指南：芳疗复方、手工皂、补充营养必备的99种天然油脂！》，作者：苏珊･M･帕克 /译者：谢明珊。
来源:大树林出版社
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