宫保鸡丁为什么要叫“宫保”?(图)

作者:初新 发表:2024-06-18 10:12
手机版 正体 打赏 0个留言 打印 特大

宫保鸡丁
宫保鸡丁(图片来源:Archon6812/维基百科)

无论是星级名菜或家常小菜,中华美食多如繁星,除了有待人探掘的历史背景,亦不乏有趣故事,但许多人牢牢记住了菜名,却未必知晓菜名的由来。今天要跟各位介绍让喜爱重咸或辣味的饕客们赞不绝口、西方人十分熟悉的“宫保鸡丁”。据说“宫保鸡丁”是晚清名臣丁宝桢发明的,但为什么不叫“宝桢鸡丁”或“丁家鸡丁”呢?其实,“宫保”是官名,是指太子少保

“宫保”及丁宝桢

“宫保”这一官名,得从当时的官员制度说起,明朝一、二品的大官属于没有实权的虚职,其中包括了一品的三公(太傅、太师、太保),三孤(少傅、少师、少保),太子三师(太子太傅、太子太师、太子太保)等等。

清朝基本上沿袭明朝制度,即是所谓的“清承明制”,这类一、二品虚职兼任低品级实权官员的模式也获得了进一步完善,例如针对功在社稷的大臣们加授“少保”官衔,借此展示朝廷恩宠。清朝光绪年间,丁宝桢23岁中了举人、33岁入进士,后来因为为官清廉及平息捻乱,备受慈禧太后、光绪皇帝的赏识,获得“太子少保”之衔,挂兵部尚书与都察院右都御史衔,并升任四川总督。不过,“太子少保丁宝桢”这一称呼着实过长,加上太子代称为“东宫”,致使“太子少保”常被简称为“宫保”,因此倒让丁宝桢被称为“丁宫保”了。

说到这里,理应让许多人恍然大悟,丁宝桢居然做出了这么多贡献,且居然这么出名。或许,造成今日之果,正是因为宫保鸡丁太出名了,反倒让发明它的丁宝桢变得没那么有名。因为宫保鸡丁,众人淡忘了丁宝桢在34岁平定广东平远与贵州独山等地的白莲教与苗族之乱;淡忘了丁宝桢43岁被擢升为山东按察使、淡忘了丁宝桢升为山东巡抚后大败捻军,成为太子少保;淡忘了丁宝桢升任四川总督后,创设四川机器局及维修都江堰等事迹;淡忘了丁宝桢以违反祖制与擅出宫禁等罪名,将得到慈禧太后宠信的总管大太监安德海在山东济南就地正法等等。

宫保鸡丁的由来

丁宝桢是贵州人,从小爱吃鸡肉,其家厨大多采取蒸的方式来制作鸡肉料理,再沾贵州糍粑辣椒来享用。一次,丁宝桢拜访兄长王小勤,王家厨子当时将鸡剁成块,加入糍粑辣椒拌炒。这道辣子鸡料理让丁宝桢一吃就欲罢不能,并叫家厨学会制作。

民间传闻,这道鸡丁料理随着丁宝桢的官宦之途经历了三个省的转变:从贵州的辣酱炒鸡丁料理,变成山东版的酱爆鸡丁,最后在丁宝桢出任四川总督时,转变成了煳辣荔枝味鸡丁。所以,目前这三省都会强调宫保鸡丁是自己的菜,但在这三版的鸡丁料理中,唯独贵州版的是没有添加花生米的。

民众最熟知的,理应是四川版宫保鸡丁。这道料理出自于距离成都两百多里的邛崃市,是由当时卓王府的家厨陈师傅所烹饪的。

话说在丁宝桢担任四川总督后,准备前往川中各个主要铜铁场视察冶炼生产情况,当地官员得到消息后,立马跟卓王府商议接待事宜。卓王府的陈姓家厨则担起了重任。

他当时将干辣椒和花椒炒香之后,再倒入腌制过的鸡胸肉,随后再依序添加酒、青辣椒节、葱姜蒜炒香,并倒入芡汁(盐、醋、糖、高汤、太白粉水等物调合)翻炒,最后再撒入油酥花生,拌炒几下便出锅装盘。这道油亮、咸辣酸甜的花生鸡丁后,深深掳获丁宝桢的心。在询问陈厨子这道鸡丁料理的制作方式后,丁宝桢便邀他担任家厨。

对问答的过程中,因为鸡丁料理是特地为丁宫保创制,陈师傅便为菜肴取名为“宫保鸡丁”,而他亦事厨于丁府,直至丁宝桢逝世。

许多人以为餐厅推出的宫保鸡丁就是真正的宫保鸡丁了。不过,在什么都能混杂着吃的时代里,在一些台菜餐厅都纷纷推出宫保鸡丁的状况下,享用宫保鸡丁绝非难事,但要吃到正宗的宫保鸡丁,可得花上一些心思了。因为除了调味与烹调方式,连宫保鸡丁的“鸡丁”,都可能做到非常不道地。

根据媒体报导,川菜特一级厨师、曾获得成都政府颁授“成都市优秀厨师”的黎云波表示,宫保鸡丁是丁宝祯担任四川省总督时,其家厨使用鸡腿、花生、干辣椒做创制成的一道菜肴。

这道料理中的糖醋比例非常关键,理应1比1.5,至于说会呈现酸甜中带咸的“荔枝味”,并非真的使用了荔枝佐料,而是说实际味道类似荔枝,也就是酸甜味。因此,制作时,糖放入的量必须略少于醋,好做出酸味略胜甜味、类似水果的味道。



来源:看williamhill官网

短网址: 版权所有,任何形式转载需本站授权许可。严禁建立镜像网站.



【诚征荣誉会员】溪流能够汇成大海,小善可以成就大爱。我们向全球华人诚意征集万名荣誉会员:每位荣誉会员每年只需支付一份订阅费用,成为《看williamhill官网 》网站的荣誉会员,就可以助力我们突破审查与封锁,向至少10000位williamhill官网 大陆同胞奉上独立真实的关键资讯,在危难时刻向他们发出预警,救他们于大瘟疫与其它社会危难之中。
荣誉会员

看完这篇文章您觉得

评论



加入看williamhill官网
会员
donate

看williamhill官网 版权所有 Copyright © 2001 - Kanzhongguo.com All Rights Reserved.

blank
x
我们和我们的合作伙伴在我们的网站上使用Cookie等技术来个性化内容和广告并分析我们的流量。点击下方同意在网络上使用此技术。您要使用我们网站服务就需要接受此条款。 详细隐私条款. 同意